El menú: qué comer
¿Qué nos darán de comer por allí?
En la mayoría de los restaurantes los menús están traducidos al menos al inglés, y con relativa frecuencia se encuentran también en español. Aquí se dan algunas indicaciones de qué cosas no puedes dejar de probar, y para ello seguimos la división clásica que se hacen en los menús de los restaurantes:
* Pescados y productos del mar
* Carnes
* Platos típicos a la parrilla
* Platos típicos «ya preparados»
* Sobre la bebida: vinos, cervezas y rakijas
ENTRANTES FRÍOS Y CALIENTES (Hladna / topla predjela):
La mayoría de los restaurantes ofrecen platos de embutidos y quesos como entrante, que se suelen llamar plata o en Bosnia y Herzegovina, meza. Los quesos (sir) suelen ser poco curados y todos los embutidos están ahumados, lo que los acaba haciendo excesivamente salados para lo que estamos nosotros acostumbrados.
* Los croatas están muy orgullosos de su dalmatinski pršut [pérshut], y los montenegrinos de su njeguški [ñégushki], que son las variantes locales del jamón, pero la verdad es que son muy pobres comparados con el español porque lo han curado ahumándolo, y eso lo sala demasiado.
* El kajmak [káimak] es una crema salada hecha con nata que es deliciosa. Se utiliza como complemento en algunos platos, aunque se recomienda pedirlo como entrante para untar en pan o en los uštipci [ushtíptsi] (o priganice [priganítse] en MNE), que son deliciosos buñuelos (en los menús en inglés aparecen como «doughnuts», o dónuts, para entendernos).
* El ajvar [áivar] es otro de esos complementos imprescindibles: una exquisita crema a base de pimientos que también es un estupendo entrante untado en pan o acompañando la carne.
* La ensalada de pulpo (salata od hobotnice) es omnipresente en los restaurantes de la costa (HR y MNE) y suele estar bastante rica.
Las ensaladas están buenísimas porque los productos son de la huerta y suelen ser fresquísimos y sabrosísimos. Es por esto por lo que es difícil encontrar productos que no sean de temporada (en verano no hay lechuga, ni en invierno tomates). Habitualmente vienen sin aliñar, y el aceite que ponen suele ser de girasol, pero pide aceite de oliva, que siempre tienen: maslinovo ulje [máslinovo ulye].
* La kupus salata [kúpus] es una ensalada de col que es un clásico en toda la región. La hay de kupus fresco (svježni – sviézhni) pero la más habitual es el kiseli kupus, que se parece remotamente al chucrut.
* La šopska salata [shópska] es una deliciosa ensalada mixta (tomate, cebolla, pepino y pimiento) con queso fresco. Si no te gusta alguno de los componentes, se puede pedir sin él. Un clásico.
* Estas ensaladas son «unipersonales», y vienen en cuencos pequeños. También hay ensaladas grandes para compartir o tomar de primero, como la llamada «vitaminka», la mediterránea, o la césar. El caso de la césar es bastante curioso, porque la hacen en cada lugar según les apetezca: en ocasiones lleva sardinas, otras veces bonito y las he visto incluso con piña (!?); la ensalada césar en el mayoritariamente musulmán Sarajevo no lleva béicon, porque proviene del cerdo, así que lo sustituyen con algún embutido vacuno.
SOPAS Y POTAJES (Juhe / Supe / Čorbe):
* En Balcanes haz tantos caldos a descubrir que los amantes de la cuchara están de enhorabuena. La sopa (que llaman supa en MNE y juha en HR, y en BiH de las dos formas) es ligera como un consomé, y suele ser de pollo, ternera o vegetales, habitualmente acompañados de fideos. En Croacia muy a menudo también la tienen de tomate (deliciosa, no en vano la materia prima es el fruto del paraíso).
* La čorba [chórba] en cambio es más bien un potaje con muchos más «tropezones», y que también está riquísima en cualquiera de sus variantes. En la costa no se puede dejar de probar la de pescado (riblja čorba), y en el interior, las de ternera.
PESCADOS Y PRODUCTOS DEL MAR (Ribe i morske plodove)
El pescado lo preparan casi siempre a la plancha (¡a veces se les pasa un poco!) y va acompañado de una mezcla de patata cocida y acelga que combina estupendamente. En zonas del interior alejadas de la costa es más arriesgado pedir pescado porque no suele ser fresco, excepción de la trucha, que está también buena (una ración suele traer dos piezas de buen tamaño, si sólo vas a poder con una, pide «media ración»).
Camarero montenegrino limpiando y sirviendo el pescado
* En los restaurantes de la costa los menús suelen diferenciar entre pescados de 1ª categoría y de 2ª, y los precios son por kilogramo. Muy a menudo no se puede pedir nada más que eso, pescado de primera o de segunda, y a ver qué traen, o se le puede pedir al camarero (sin ningún reparo) que te enseñen el pescado y elegir la pieza que prefieras. También le puedes decir que te lo limpie.
* Algunos de los peces más habituales son la dorada (orada o komarča en HR), la lubina (brancin), el dentón común (o «dentex dentex», zubatac), o la merluza (оslić, magarcic, mol o murluc, dependiendo de la zona).
* Los calamares (lignje – lígñe) son otro clásico de la cocina mediterránea balcánica, y los preparan a la plancha, rebozados o rellenos de casi cualquier cosa. Se encuentran también a menudo en restaurantes del interior.
ARROCES (Risotto o rižot) Y VERDURAS (povrče)
* Los arroces suelen ser excelentes y preparados a la manera italiana del risotto: jugosos, sabrosos y acompañados de queso rallado.
* En la costa predominan los arroces negros (crni rižot, tsérni rízhot) que pueden ser con sepia (sipa) o calamares. También están deliciosos los arroces con gambas o almejas. En el interior lo preparan en ocasiones con pollo u otras carnes, y por supuesto con verduras.
* Un clásico para los vegetarianos son las verduras a la plancha o povrče na žaru [póverche na zháru], que suelen estar riquísimas por la alta calidad de los ingredientes.
La carne de vacuno es sencillamente espectacular. El bistec suele ser una enorme pieza de unos 400 gr. sabrosísima, jugosísima y deliciosa, de esa carne que se deshace en la boca. No obstante, si te gusta poco hecha o al punto, conviene insistir en ello porque siempre tienden a pasarla más de lo que esperas. En Balcanes «al punto» («medium» dicen), implica que está pasada sin rojeces ni sangre. Si la quieres un poco roja, mejor pídela un poco menos hecha.
* La carne puede ir acompañada de sabrosas salsas (de champiñones, gorgonzola, al vino…), y hay multitud de filetes que incluyen queso y/o jamón, a veces empanados a lo cordon bleu, sin empanar, con el embutido encima o rellenos. Estos filetazos reciben diversos nombres según el lugar en que te encuentres. Son sabrosos y contundentes.
* El cordero a la estaca o janjetina [iañetína] es muy típico de algunas zonas del interior, especialmente en BiH y en concreto en Jablanica [iablanítsa], que está en la carretera que une Mostar y Sarajevo.
* Del resto de las carnes no hay mucho más que decir. Las reinas son la ternera y el cordero o el cerdo en zonas no musulmanas. Curiosamente no hay caza ni conejo, pero se come mucho pollo y pavo. La carne reina también en los platos típicos a la parrilla y los ya cocinados.
PLATOS TÍPICOS: LA PARRILLA (Roštilj)
Roštilj [róshtily] es la palabra para parrilla, y el genérico para varios platos de carne de origen turco que son típicos en toda la región y que se encuentran en el menú de muchos restaurantes. Estos platos se pueden pedir de forma independiente o combinados (miješano meso [miéshano méso]), que son auténticas montañas cárnicas.
* Un clásico que se debe probar al menos una vez son los ćevapi o ćevapčići [tzevápi o tzevápchitzi], que son como salchichas de carne picada muy especiada, y que a menudo sirven sobre una base de pan y acompañados de cebolla. El kaymak [káimak] es la nata ligeramente salada que les va estupendamente bien. Existen diversas variantes de ćevapi según la zona (más o menos largos o gordos), pero los de Sarajevo son famosos.
* La pljeskavica [plyeskavítsa] es la versión local de la hamburguesa o del filete ruso, y es similar al ćevapi pero con forma de hamburguesa. Las hay que además de carne picada incorporan queso y/o jamón, y en Montenegro existe la pljeskavica «del gourmet» (gurmanska pljeskavica) que es todo un festín.
* Los ražnići [razhnítzi] son pinchos morunos que alternan carne (habitualmente pollo o cerdo) con verduras a la brasa, muy sabrosos.
* A la parrilla se preparan también diferentes entrañas (estómago, riñones, corazón…) de las que se recomienda especialmente probar las mollejas (brizle).
PLATOS TÍPICOS: LA «COMIDA YA PREPARADA» (Gotova jela)
La «comida ya preparada» o gotova jela [gótova yéla] es el epígrafe en el que se listan los platos ya cocinados, que suelen ser más elaborados y típicos de la gastronomía local. Consisten en deliciosos guisos en los que se combinan vegetales y carnes.
* La sarma son bolas de carne picada y arroz envueltas en hojas de col o de parra, y que se sirven en una salsa. Son similares a los niños envueltos que se come en algunos países sudamericanos.
* Los pimientos rellenos o punjene paprike [púñene papríke] son también deliciosos y suelen llevar un relleno similar al de la sarma de arroz y carne picada.
Esta señora prepara cacahuetes "ispod sača"
* La mučkalica [muchkalítsa] es un sabrosísimo guiso de carne de cerdo con verduras. En algunos lugares ofrecen también la versión local del gulash húngaro que se escribe tal como suena, gulaš.
* Otra «comida preparada» indispensable es la que se prepara ispod sača o «bajo la campana», y que con carbones al rojo sirve para guisar carnes y asar pitas como el burek. Es típica de zonas de montaña en el interior de Bosnia y Montenegro, y también de Sarajevo. El cordero o la ternera ispod sača [íspod sácha] suelen ser espectaculares.
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En los distintos apartados de esta guía se dan indicaciones sobre platos típicos de cada lugar o restaurantes especialmente recomendados.
Las cartas de vinos de los restaurantes ofrecen gran variedad de productos, tanto nacionales como de importación (incluidos algunos vinos chilenos y españoles). Los blancos son por lo general de mejor calidad que los tintos, aunque hay algunos bastante ricos, especialmente los montengrinos de la marca Plantaže (con el ProCorde como caldo más destacado).
Las marcas croatas más populares
Existe una gran variedad de cervezas locales, especialmente en Croacia. En Montenegro la cerveza Nikšičko [níkshichko] es excelente, y en la capital de BiH se produce la Sarajevsko Pivo, cuya variante Premium tiene bastante más cuerpo que la normal. También hay variantes locales de cerveza negra.
Con la cerveza ocurre algo curioso, y es que hay algún tipo de nacionalismo en la embriaguez: en Croacia apenas se encuentran cervezas montenegrinas o serbias, como en MNE o Serbia es muy difícil encontrar las croatas. Así que lo mejor es aprovechar cada lugar para dedicarse al producto local.
No se puede pasar por Balcanes y dejar de probar la rakija [rákia], el orujo local producido de casi cualquier fruta que contenga azúcar. Lo hay naturalmente de uva (loza), pero también de ciruela (šljivovica o shlyivovítsa), pera (kruška o krúshka, también llamada viljamovka si se hace con la pera Williams), manzana (jabuka, yábuka), melocotón (kajšija, káishia), ciruela (višnja, víshña), etc, etc.
La rakija entra mucho mejor antes de comer que después, no en vano en los restaurantes lo presentan como «aperitivo». Se bebe sin hielo y a sorbitos pequeños, y siempre hay que preguntar si la tienen casera (domaća [domátza]), que es infinitamente mejor a la industrial. El secreto de la buena rakija reside en que la fermentación se hace con el propio azúcar de la fruta, lo que le da su intenso aroma y sabor, y reduce los efectos de la resaca si te excedes. La rakija industrial suele tener azúcar añadido que le resta calidad.
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Miguel G. Lázaro
Balkaneando! 
Sarajevsko! Jelen Pivo!